Condições higienicossanitárias das barracas de alimentos prontos, comercializados nas feiras de arte, artesanato e antiguidades da subprefeitura da Sé-Município de São Paulo / Sanitary and hygienic conditions of ready-food stalls marketed in the fairs of art, handicrafts and antiques of the sub-prefecture of the Municipality of São Paulo

As vias públicas do município de São Paulo que concentram Feiras de Artes, Artesanatos e Antiguidades também comercializam alimentação. Atualmente, é comercializada em barracas que não dispõem de infraestrutura apropriada nem legislação específica regulamentadora dos processos envolvidos do preparo dos alimentos até a venda. De acordo com estudos, esse tipo de alimentação pode constituir um risco para a Saúde Pública, visto que são preparadas por comerciantes com pouco conhecimento em Boas Práticas de Fabricação. O objetivo desse trabalho foi avaliar, por meio de um levantamento de dados visual e descritivo, as condições higienicossanitárias de 36 barracas que comercializavam alimentos nesses locais. Aplicou-se um roteiro de inspeção que foi dividido em oitos tópicos relacionados à infraestrutura das barracas, perfil do manipulador, fluxo de produção, documentação e normas de funcionamento. A partir do resultado, os pontos negativos, de maior relevância se destacaram em relação aos procedimentos falhos de higiene operacional e ambiental, alimentos comercializados sem rótulos e, principalmente, o desconhecimento dos comerciantes sobre os critérios corretos no armazenamento e na produção das preparações até o momento da venda. Além desses, foi possível identificar falhas na infraestrutura das barracas, tais como: falta de ponto de água, de energia e de saneamento básico. Constatou-se que os pontos positivos ficaram focados nos itens exigidos pela legislação vigente. Para esse segmento crescer de forma segura, é preciso que os órgãos públicos reflitam sobre a importância da adequação da infraestrutura das barracas, criem legislações específicas com um frequente monitoramento dos serviços executados e que os comerciantes se conscientizem da importância constante da capacitação pessoal.

The public roads in São Paulo that concentrate Arts, Crafts and Antiques market also commercializes food. Nowadays, it is commercialized in tents that do not have proper infrastructure nor specific regulatory legislation of processes involved from the food preparation to the sale. According to studies, this type of food may present a risk to public health, since they are prepared by traders with little knowledge in Good Manufacturing Practices. The aim of this study was to evaluate, through a survey of visual and descriptive data, the sanitary conditions of 36 tents that commercialized food in these places. It was applied an inspection checklist which was divided into eight topics related to tent's infrastructure, handler's profile, production flow, documentation and operating standards. From the result, the most relevant negative points stood out in relation to the flawed procedures for operational and environmental hygiene, food sold without labels and, above all, the lack of traders' knowledge regard to correct criteria in storage and production of preparations till the time of sale. Besides that, it was possible to identify gaps in the infrastructure of tents such as: lack of water source, energy and basic sanitation. It was found that the positives points were focused on items required by law. In order to this segment grows up in a safely way, it is necessary that public bodies thinks about the importance of adequate infrastructure of tents, sets up a specific legislation with a regular monitoring of services performed and that traders be aware of importance about their own continuous capacitation.

Caracterização, alterações e medidas de controle em ovos de galinha (Gallus Domesticus) / Characterization, control measures and changes in chicken eggs (Gallus domesticus)

Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes. As proteínas de ovo integral são consideradas de alto valor nutricional por conter todos os aminoácidos essenciais à espécie humana em quantidades superiores às requeridas para o crescimento e demais funções vitais. As frações que compõem o ovo ( clara e gema) ou suas proteínas são bastante empregadas na industria de alimentos, pelas suas excelentes propriedades funcionais como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsibilidade, espumabilidade e geleificação. Muitas reações dão lugar à deterioração da qualidade do ovo e a perda da sua inocuidade. Tais reações ocasionam efeitos secundários que levam as alterações dos atributos sensoriais. Essa revisão tem o objetivo de promover um levantamento na caracterização, principais alterações e medidas de controle de Ovos.

Proposta de um programa de boas práticas de manipulaçäo e processamento de alimentos para unidades de alimentaçäo e nutriçäo / Proposal of a program of good practices of manipulation and processing of victuals for units of feeding and nutrition

Trata de uma proposta de um programa de boas práticas de manipulaçäo e processamento de alimentos, em estabelecimentos alimentícios produtores de refeiçöes coletivas, considerando a segurança do alimento e o controle de qualidade nestes estabelecimentos. Atualmente o Problema das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) vem preocupando näo só os países em desenvolvimento como os desenvolvidos. Pesquisadores vêm aprimorando métodos e técnicas que possam preservar a integridade dos alimentos e proteger a saúde do consumidor, através da melhoria das condiçöes higiênico-sanitárias, envolvendo a preparaçäo dos alimentos e atuaçäo da vigilância sanitária.